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今天上午，《2023广州米其林指南》完整榜单在广州富力丽思卡尔顿酒店正式发布。
今年，共有119家广州餐厅入选米其林榜单，包括3家二星餐厅，16家一星，58家米其林入选餐厅和42家必比登推介餐厅 。其中，兰亭永为新上榜一星餐厅，二星餐厅榜单与前两年相比没有变化，三星餐厅依然空缺。
兰亭永开业一年就晋升一星
米其林指南入穗6年，始终褒贬并存。而今年，在疫情后文旅、餐饮市场复苏的背景下，米其林指南的发布，与其说是攻略，更像是餐饮界发展趋势的方向标。
“感谢我们整个团队的努力。”在发表“摘星”感言时，兰亭永主厨张健忍不住哽咽出声。今年的广州米其林星级指南中，新晋川菜馆兰亭永成为了最大的亮点。
这个坐落于广州历史建筑锡安园中的餐厅，是全球十佳中餐厅年度中餐主厨—兰桂均师傅回归之作，于去年7月正式营业。在主理人Ricky与张健团队的支撑与合作默契下，兰师傅的手艺得到了更加精彩的呈现。“一路看着餐厅从0到1，再到如今获得星级认可，心情确实十分激动。”张健坦言。
广州不乏川菜餐厅，兰亭永有何不同？关键在于对品质的要求。张健透露，餐厅所用食材均经过精心挑选、以保证新鲜。虽为川菜，却致力于“因地制宜”、做出本地化改良，更是取粤菜之精髓，降低调味的存在感，更突出食材的本身鲜美。平台显示，兰亭永人均消费为2754元/人。
除菜品外，兰亭永的餐厅环境也让人眼前一亮。北京有四合院改建的精致餐饮，上海亦有外滩和静安老别墅区的fine dining餐厅，唯独广州的高端餐饮大多定址于珠江新城商务区一带。兰亭永无疑弥补了这块空白。
餐厅位于越秀东山新河浦，广州城市的文化地标。兰亭永团队以本真、自然、朴实的方式，活化了这栋20世纪20年代的混凝土框架建筑——锡安园，使餐厅在浓郁历史氛围外，又多了份现代的精致之美。在平台搜索兰亭永，可看到不少人对其环境的正面评价。
除环境外，兰亭永收获的好评也包括“服务态度好”、“服务意识强”。这是米其林指南在评选时的重要指标，亦是在餐饮市场重要性愈发凸显的板块。“服务对餐厅口碑有很大的影响。”张健指出，而口碑也成为兰亭永出色的“法宝”。据了解，餐厅几乎有一半的客源为“回头客”。
半岛名轩（天河）被摘掉一星
“对于我个人来说，半岛名轩（天河）掉星是今年广州米其林指南最重要的新闻”。一位业内人士如是说。
今年，连续上榜四年的半岛名轩（天河）被摘掉一星，降级为“米其林指南入选餐厅”，对此，采访中一些业内人士表示并不奇怪。
当初半岛名轩入选一星时，就有人评价“让人迷惑”，因为论服务、装潢，半岛名轩谈不上精致，甚至有点逊色，不符合米其林一贯风格；论菜品，可以说不功不过，虽是粤菜餐厅，但招牌菜居然有佛跳墙、酸菜鱼，还经常有网上团购、优惠活动，这算是在摘星餐厅中另类中的另类。
记者从大众点评网上看到，位于天河区的半岛名轩酒家（市长大厦店）评分仅有3.9，差评内容涉及服务、菜品口味、出品质量等方面，比如“炒虾极咸、五花肉过咸、虾饺是酸的”“服务员不倒茶、服务差”，甚至有人表示“吃过之后急性肠胃炎”。在小红书上，记者也看到类似吐槽的推文。
值得注意的是，这些差评更多集中在购买团购、优惠套餐的消费者当中。“便宜的团购套餐，涉及成本问题，很容易导致出品不稳定”，有分析者表示。
据了解，在米其林指南的评选标准中，餐饮水准的一致性占比非常大，在此方面出岔子，掉星无疑了。
疫情以来，低价团购在餐饮业盛行，很多餐饮都加入到团购大部队之中。
对此，有业内人士曾撰文表示，“常态化的低价，会让低价失去意义。”最初的团购模式，本意的确是引流，给品牌更多向用户展示、让用户到店体验的机会，整体的引流属性大于交易属性。但如今的团购模式已经被无止尽的低价竞争带偏了，很多餐饮商家将注意力过分聚焦在与竞品进行价格战内卷，只看短期交易数据和用户增长，有商家甚至区别对待团购用户。
实际上，在国内的米其林榜单中，半岛名轩并不是特例。
曾经入选上海米其林指南三星的餐饮品牌唐阁，降至一星，就被认为根源在菜品不稳定，行政总厨换人，导致出品不稳定。
不过也有人对于掉星一事表示出不同看法：米其林指南是给外来游客看的，但广东本地消费者不会将此作为参考。掉星并不能说明什么问题。
综合来看此事，一要求匿名的业内人士的观点可具有一定的代表性：“对于掉星这件事，我认为任何荣誉其实最基础的是基于消费者对于品牌的信赖，是对品牌的一种鼓励。这就要求品牌应为消费者提供更优质服务。”
别低头，王冠会掉。一旦摘星，餐厅的势必压力大、责任大。
为何连续6年没有三星？
这想必也是很多广州人最关心的问题。
广东餐饮行业协会秘书长程钢表示，这是一个老生常谈的话题，米其林的评价体系源自国外，它未必适合中国市场，适合广东市场。
事实上，美食一直是广州、乃至整个广东的标签之一。
在刚刚结束的端午假期中，广州市共接待市民游客近623万人次；实现文旅消费总额34.7亿元。可观的数据背后，美食亦成为不少游客的出游动力。
后疫情时代，餐饮消费正朝着两个趋势前进：一方面，大众餐饮受欢迎，“性价比”成为更多人的看重因素。街头美食、小店对多地旅游消费的带动尤其明显。
比如前段时间火爆的淄博烧烤，就带动了一波“淄博热”；广东“出圈”的美食也不少，但不论是因电视剧《狂飙》火爆的猪脚饭，还是以口碑取胜的潮汕牛肉，似乎都更“接地气”。
程钢指出，广州的餐饮市场、餐饮品牌，以及餐饮人，聚焦点主要在“吃”这件事情上，“吃”之外的事诸如装修、环境等，占据的分值没那么大。而据他个人观察，从上榜的米其林餐厅来看，获评二星、三星的，“吃”之外的评分占比不少。
“但另一方面，在标准化餐饮越发达的情况下，越给匠心餐饮、精致餐饮留出更多的发展空间。”
旅游服务需求的精品化倾向也逐渐显现，星级景区、精品游在旅游产品市场的占比空前，优质体验日渐成为旅行爱好者关注的重点，也对文旅行业企业和从业者的服务打造能力提出了更高要求。
其实，广州在精致餐饮市场领域存有巨大潜力。携程数据显示，在一线城市中，省外游客在广州的跟团游人均消费高于其他城市，消费者在广州的美食消费仅次于上海，高于北京和深圳。由此可见，广州的精致旅游消费市场大有可为。
去年印发的《广东省“十四五”旅游业发展规划实施方案》指出，要加快推进“十四五”期间广东省旅游业高质量发展、在世界级旅游目的地建设上持续发力。这需要高品质旅游供给更为丰富，文化和旅游实现更广范围、更深层次、更高质量的融合发展，建成一批富有文化底蕴的世界级旅游景区和度假区，打造一批文化特色鲜明的省级以上旅游休闲城市和街区。
在此背景下，餐饮体系的完善，服务品质的提升，市场与国际的接轨，是构建现代文化和旅游产业体系不可或缺的重要一环，也成为能否“引客入粤”的关键因素。
精致餐饮业态，需要当地有成熟的市场客群；但在此之前，客群的培养需要一批高品质的餐厅、产品。
可喜的是，即使只从榜单来看，广州的精致餐饮也在积极创新、追求进步。不论是上榜餐厅总数的上升，还是不少新的精致餐厅的出现：如中西融合的潮跃，西餐的泰安门、玥餐厅、Emmelyn等。这些“小而美”的餐厅，或许将成为本土高端餐饮的发展趋势和方向。
以下为新鲜出炉的完整名单——
2023广州米其林指南上榜餐厅名单（深红色为新晋餐厅）
二星（3家）
御宝轩-传统高端粤菜和粤式服务
江-新派粤菜
泰安门-时尚欧陆菜
一星（16家）
炳胜公馆-粤菜
炳胜私厨（天河东路）-粤菜
宏图府-粤式茶点
御宝阁-潮州菜
玉堂春暖-粤菜
丽轩-粤菜
利苑（越秀）-粤菜
广御轩-粤菜
玥-法国菜
宋-川菜
Stiller-欧陆菜
岁集院子·拾月-潮州菜
惠食佳（海珠）-粤菜
信记海鲜饭店-粤菜
愉粤轩-粤菜
兰亭永-川菜
必比登推介餐厅（42家）
常来小聚（花城大道）、创发、大鸽饭（棠下涌西路）、大洋家、达扬原味炖品（文明路）、榕意（越秀）、恩宁刘福记（东华东路）、肥豚肉骨茶、海门鱼仔店（燕岭路）、海鲜街菜馆、华哥私厨、花城苑（金穗路）、汇兴源、田间湘食、坚记（荔湾）、老西关濑粉（文明路）、家源素食、靓姐南宁蒲庙生榨米粉、岭南海晏楼（滨江东路）、嘛嘛档、南园酒家、香兰、撒尔塔东乡手抓、容意发牛杂店（诗书路）、蔬稻、开小灶、香港庙街煲仔饭、同记鸡粥粉面、味食家、文记壹心鸡、向群（龙津东路）、西关竹园（荔枝湾）、西关竹园（十八甫）、新泰乐（海珠）、新泰乐（越秀）、幸福驿站、新文记饭庄（越秀）、雅苑、腰记、啫八、紫金食坊、朱仔记食府（江南大道）
米其林指南入选餐厅（58家）
馥、北园、炳胜品味 (东晓路)、佰鲜汇、超记煲仔饭（荔湾）、潮跃、雀园（黄埔）、宋·湘、德利私厨·德叔鲍鱼、悦轩、徐博馆岭南养生菜、鹅公村 (荔湾)、悦铂尼、Emmelyn、二沙壹号、半岛明轩（天河）、中国元素、风味、四季小馆·润、Ganèa 厨房神话故事、国藩家宴、和苑 (天河)、凯盛私厨、荔湾亭、荔雅图、梁家菜馆、极炙（新天河宾馆）、芒果树（天河）、莫卡多、曼索蒂、明阁、泮溪、昇运来云吞面、空中 1 号、夏宫、头家夜粥、汤氏美食 、陶然轩 (荔湾)、陶陶居 · 雅园、陶醉馆、泰爱里（越秀）、阁、桃园馆（越秀）、空中花园、天水 (越秀)、闻见、永利饭店、惠食佳 (越秀)、吴财记、禧京京、新厝、咏作（宝业北路）、源记肠粉、沅江水 (番禺)、悦景轩、御膳汤品、禅意茶素。
【采写】南方+记者 叶绮涵 李劼
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